Les deux en meurette, voilé au Comté, esprit de Griottines

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Sauce meurette : 1 carotte / 3 champignons de paris bien frais / 1 gousse d’ail / 1 bouquet garni / 80 gr de poitrine fumé coupé en petit lardon / 2 échalotes / 1 demi bouteille de vin rouge, Bourgogne de préférence / 5 cl de fond de veau lié / 20 gr + 20 gr de beurre
  • Poisson : 4 pavé de silure 150 gr pièce (peut être remplacé par du sandre ou du barbeau) / 20 gr de beurre / huile / beurre
  • Garniture : 4 petits œufs de poules / 5 cl de vinaigre de vin / 4 tranches de comté jeune / 16 Griottines de Fougerolles

Progression :

  • Sauce meurette et cuisson du poisson : couper en tout petit cubes de 2 mm les carottes, le céleri, les champignons, l’ail et l’échalotte. Faire suer au beurre, ajouter le vin, flamber et laisser réduire doucement jusqu’à cuisson des légumes. Ajouter le fond de veau, faire bouillir, ajouter 20 gr de beurre puis hors du feu assaisonner à votre goût. Réserver au chaud.
  • Cuisson du poisson : assaisonner le poisson, cuire façon meunière à la poêle et garder au chaud.
  • Pochage des oeufs : faire bouillir ½ L d’eau, ajouter le vinaigre et baisser le feu à frémissement. Casser les œufs dans 4 petits ramequins et les verser 1 par 1 dans l’eau, cuire 3 min puis refroidir à l’eau glacée (garder la cuisson des œufs pour le moment du réchauffage).
  • Dressage (sur assiette chaude) : poser le poisson sur une assiette chaude, ajouter la sauce. Poser un œuf (préalablement réchauffé 2 min) sur le dessus, puis ajouter une tranche très fine de comté. Enfin, disposer les Griottines de Fougerolles et une herbe pour décorer.

 

Recette proposée par Dominique Fonseca du restaurant « Le Coq Hardi » – 42 Avenue de la Tuilerie – 58150 Pouilly-sur-Loire – 03 86 39 12 99 – www.lecoqhardi.fr – Facebook : Le Coq Hardi.

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