Gravlax de bœuf charolais, tuile et émulsion de vieux comté

Ingrédients : 

  • Gravlax : 500 gr de bœuf charolais / 7 gr de gingembre râpé / ½ zeste de citron jaune / 40 gr de sucre en poudre / 10 cl de sauce soja / 10 cl d’huile d’olive / 60 gr de gros sel
  • Émulsion : 50 gr de comté 36 mois / 100 gr de crème liquide

Progression : faire mariner la viande de bœuf avec les différents ingrédients 48 heures avant de dresser. Le jour J, chauffer la crème et ajouter le comté 36 mois, chinoiser, verser dans un siphon, réserver au froid. Dans une poêle chaude parsemer du comté râpé afin de former les tuiles.

Dressage : tailler le bœuf charolais en fines tranches et dresser sur assiette. A l’envoi ajouter l’émulsion de comté et la tuile.

 

Recette proposée par Stéphanie Moreau du Moulin des Ruats – 23 Rue des Îles Labaumes – 89200 Avallon – 03 86 34 97 00 – www.moulindesruats.com – Facebook : Moulin des Ruats.

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