Filet de truite, copeaux de chèvre charolais, artichaut et émulsion à l’absinthe

 

Ingrédients : 4 filets de truite (écaillés et désarrêtés) / 10 cl d’absinthe / 5 beaux artichauts / une dizaine de noisettes écrasées / 10 cl de crème / 1 échalote / 10 cl de fond de volaille / 10 gr de beurre / 1 fromage charolais / quelques petites herbes ou fleurs du moment.

Progression : 

  • La purée d’artichaut : cuire les artichauts à l’eau avec du sel et un demi citron. Une fois cuits, les débarrasser et les effeuiller, ne garder que le cœur d’artichaut. Ensuite les mixer dans un robot, assaisonner et passer la purée au tamis, ajuster l’assaisonnement. Garnir une poche avec la purée d’artichaut et garder au chaud.
  • Pour la sauce : faire revenir les noisettes écrasées et l’échalote ciselée dans une noix de beurre (sans coloration). Déglacer avec 5 cl d’absinthe et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire à nouveau de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire à frémissement une dizaine de minutes avant d’ajouter le reste d’absinthe. Passer la sauce à la passoire sans mixer et réserver au chaud en y ajoutant la moitié du beurre restant.

Dressage : poêler les filets de truite côté peau. Ajouter le reste du beurre et arroser les filets. Réserver. Faire trois jolis dômes de purée d’artichaut dans l’assiette de façon à former un triangle. Émulsionner la sauce et en mettre au centre de l’assiette. Déposer le filet de truite au milieu des dômes d’artichaut. Faire des copeaux de charolais avec un économe et les disposer dessus. Dresser dessus quelques herbes/fleurs. Arroser d’un filet d’huile de noisettes et ajouter quelques noisettes torréfiées et écrasées.

 

Recette proposée par Jérôme Raymond de l’Hôtel Restaurant du Morvan – 26 rue de la République – 58170 Luzy – 03 86 30 00 66 – www.hotelrestaurantdumorvan.fr – Facebook : Hotel du Morvan.

 

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